KAHVE VE NESİLLER 1,2,3

Amerika’da geçirdiğim dokuz aylık süre zarfında Türkiye’dekinin aksine demleme çay içebilme imkanım olmadı, bu her Türk insanı kadar benim de hayatımda büyük bir boşluk oluşturdu. Çok geçmeden bu boşluğun yerini filtre kahve aldı ve soğuk geçen Washington DC günlerimin favori sıcak içeceği oldu. Zaman içerisinde kahve benim için bir alışkanlıktan ziyade bir ilgi alanına, bir meşguliyete dönüştü. Zira kahve tarihi, yöreleri, çeşitleri ve değişik tatları ile geniş bir kültürü ihtiva ediyor. Meraklı ve öğrenmeye hevesli biri olarak bu kültürü çeşitli yönleriyle öğrenmeye daha da keyiflisi öğrendiklerimi kendime ve arkadaşlarıma kahve hazırlarken uygulamaya çalışıyorum. Bu yazıda işte bu kültürün tasnifi olan birinci, ikinci ve üçüncü nesil kahvecilik üzerinde durmak istiyorum.

1. Nesil Kahvecilik

Zannediyorum birinci nesil kahveciliği tanımlayacak en başarılı kelime tüketimdir. Yani kahvenin bir tüketim ürünü olarak görüldüğü yıllar bu tüketim talebini karşılayan kahvecilerdir birinci nesil kahvecilik. Amerika’da 1800 başlarından 1970’lere kadar uzanan bu birinci nesil kahvecilik sürecindeki iki gelişme kahve endüstrisinin büyümeni ve kahvenin geniş çevrelere yayılmasını sağlamıştır. Bunlardan birincisi vakumlu ambalajlardır. Kavrulduktan ve öğütüldükten bir süre sonra aromasını ve dolaysıyla tadını kaybeden kahve, vakumlu ambalajlar sayesinde aromasını uzun süre muhafaza edebilmektedir. İkinci gelişme ise hazır kahvedir(instant coffee). Filtre kahvenin dehidrasyonu ile elde edilen hazır kahve sadece sıcak su eklenerek içime hazır hale gelmektedir. Hazır kahveler çabucak hazırlanması ve pratik olmaları nedeniyle geniş bir tüketici kitlesi kazanırken, Amerika’da Folgers, Maxwell House ve Nestle Nescafe gibi markalar hazır kahve alanında başı çeken markalar olmuştur. Hazır kahveler çoğunluğu robusta olan kahve çekirdeklerinden elde ediliyor. Bu hazır kahvelerin profillerine baktığımızda zayıf tat, yüksek asidite ve düşük kıvam gibi özellikler göze çarpıyor. Bu sebeple hazır kahveler ekseriyetle süt tozu, şeker gibi ek malzemelerle tüketiliyor.

Birinci nesil kahveciliğe Türkiye’de ilginç hikayesiyle Kurukahveci Mehmet Efendiyi misal verebiliriz. Hikayesi kısaca şöyle: 19. Yüzyılın sonlarına kadar kahve çiğ olarak satılıyordu. Evlerde bu çiğ kahve tavalarda kavurup, el değirmenlerinde öğütüldükten sonra tüketime hazır hale geliyordu. Mehmet Efendi, babası Hasan Efendiden 1871 yılında devraldığı baharat ve çiğ kahve dükkanında ilk defa kahveyi kavurup dibeklerde öğüttükten sonra hazır olarak satmaya başladı. İstanbul Tahmis Sokağını saran taze kavrulmuş kahve kokusu ve müşterilerine sağladığı kolaylıkla bu kahve dükkanı kısa sürede ünlendi. Hatta Mehmet Efendi sağladığı bu yenilikten dolayı “Kurukahveci Mehmet Efendi” lakabıyla anılmaya başlandı. Aile, 1934 yılında soyadı kanunuyla Kurukahveci ismini soyadı olarak aldı.

2. Nesil Kahvecilik

İkinci nesil kahvecilik Starbucks, Peet’s Coffee and Tea, Lavazza, Gloria Jean’s Coffee gibi kahve zincinlerini ifade ediyor. İkinci nesil kahvecilikle beraber kahve yöreleri, demleme yöntemleri (French Press vs.) tüketiciler tarafından öğrenilmeye başlandı. Espresso ve espresso bazlı kahve türleri (Americano, Cappuccino, Macchiato, Flat White, Latte) popülerlik kazandı ve günlük hayatın bir parçası haline geldi. Aynı şekilde soğuk kahveler de ilk kez ikinci nesil kahve dükkanlarında sunulmaya başlandı. Birinci nesil kahve dükkanlarına göre daha nitelikli ve lezzetli kahveler sunan ikinci nesil kahveciler kısa sürede çok fazla yeni bayi kazandı. Mesela 1971 yılında Seattle, Washington’da kurulan Starbucks, bugün dünyanın 72 farklı ülkesinde 23 bin farklı lokasyonda çalışıyor. İkinci nesil kahveciğin öncüsü olan Starbucks aynı zamanda ikinci neslin en büyük temsilcisi. Bence ikinci nesil kahvecilerin başarısının ardında iki temel neden var. Bunlardan birincisi kahveyi tüketimden ziyade keyif aracı olarak görmeleri, zaten Arapça kökenli bir kelime olan  kahve de keyif veren içki demektir. İkinci neden ise müşterilerine kaliteli bir kahve deneyiminin yanında bir sosyal deneyim de sunuyor olmaları. Bir başka değişle ikinci nesil kahveciler insanlara gerek yalnız gerek arkadaşları ile hoşça vakit geçirebileceği bir mekanı-atmosferi mümkün kılıyor. Starbucks, bu meseleye dair misyonunu kendi web sitesinde “İnsanların ev ve iş yerlerinden sonra 3.adreslerini oluşturmak” şeklinde ifade ediyor. Türkiye’de ise ikinci nesil kahvecilikte lider yerli marka Gönül Kahvesi, ilk şubesini 2002 yılında İzmir’de açan Gönül Kahve’sinin bugün Türkiye’de ve yurt dışında 72 şubeye sahip. Markanın prestij ürünü ise Gönül Harmanı adındaki Türk kahvesi.

3. Nesil Kahvecilik

Terim olarak ilk defa Trish Rothgeb tarafından 2002 yılında yazdığı bir makalede kullanılan üçüncü nesil kahvecilik, kahveye aynı şarap veya el yapımı biradaki(craft beer) gibi sanatsal bir yaklaşım getirmektedir. Nitelikli kahve(Specialty Coffee) hareketinin bir parçası olarak görebileceğimiz bu akım; kahvenin üretim, kavrulma, demleme ve sunma aşamalarında genel bir nitelik artışını ve bu aşamaların birbiriyle olan entegrasyonu ifade ediyor. Söz gelimi üçüncü nesil kahveciler kahve çekirdeklerini belirledikleri özel bölgelerden direk ithal edip, kendi dükkanlarında kavurmaktadırlar. Kahvenin kavrulma işlemi, kahvenin karakterini kazandığı aşamadır ve bu yönüyle çok önemlidir çünkü kahvenin kafein, asidite, tat ve kıvam unsurları kavrulma işlemiyle net bir çerçeve kazanır. Üçüncü nesil ile birlikte yeni kahve kavurma teknikleri de ortaya çıkmıştır ve kavurma işlemine daha deneyimsel bakış açısı gelmiştir. Esasen üçüncü neslin mühim olan alametifarikası bu durum iken, insanlar demleme ve sunum alanlarında yeniliklere daha çok ilgi göstermişlerdir. Bu ilginin en çok yoğunlaştığı hususlardan biri de latteart. Latte ve cuppuccino hazırlarken espresso üzerine yavaşça dökülen köpürtülmüş süt ile ortaya konan figürler çok hoş bir görüntü oluşturmaktadır. Şahsen cuppuccino veya latte kahve tercihlerim arasında olmamasına rağmen latteartı gayet estetik buluyorum. Ama bence latteartı popüler kılan şey kesinlikle sosyal medyadaki paylaşımlardır. Zira Instagram’da“coffee” etiketiyle yapacağınız bir aramada 10 görselden 7’si latteart içerecektir. 

Üçüncü neslin diğer bir yeniliği de yeni demleme teknikleridir. Vacum, siphon, chemex, V60 ve aeropress bunlardan başlıcaları. Bireysel tecrübelerim neticesinde bir filtre kahve sever olarak yeni demleme teknikleriyle demlenen bir kahvede daha doygun bir kıvam ve daha detaylı bir tat bulduğumu söyleyebilirim. Ama bence üçüncü nesli özel kılan şey, kahve dükkanlarının her birinin bireysel oluşu. Tekdüze ve tek tat olan ikinci nesil kahvecilerden ziyade üçüncü nesil kahveciler, sanatsal yaklaşımı ve bireysel tecrübeleriyle kahve severleri sevgini kazanıyor. Türkiye’de Ministiry of Coffee, Cup of Joy, Manuel Deli & Coffee, Petra Roasting Co. gibi üçüncü nesil kahveciliğin başarılı temsilcileri bulunuyor. Siz de kahve sever iseniz, denemeniz tavsiye olunur.

Hulasaten paraflar ile ifade ettiğimiz bu tasnifi kelimelere indirgeyecek olursak:

birinci nesil - tüketim

ikinci nesil – keyif

üçüncü nesil - sanat

vesselam.